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LA COCINA TRADICIONAL DE MI TIERRA, Tomo I. José Fernando Ibárcena Balbuena. Organizacion de Gestión de Destinos turísticos de Moquegua (OGD TUR MOQUEGUA)
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La cocina oriunda de Moquegua (indígena) estaba compuesta sobre todo por guisos, masas y cremas a base de cereales, tubérculos, verduras y carnes frescas y secas. Esta cocina se elaboraba en pequeñas ollas de barro (como el Locro) o bajo tierra (como la Huatia). La Humita es el plato típico de la cocina moqueguana, se han hallado restos preservados en tumbas preincas, siendo éstas las más antiguas encontradas.
Con la conquista (s.XVI), los españoles incorporan nuevos productos y elementos a la cocina de nuestra región. Se introduce una cocina mestiza (hispano-árabe) que pronto no tarda en fundirse con la cocina indígena y la africana. Se incorpora el uso de las frituras (tradicionalmente se empleó la grasa del cerdo), las carnes adobadas, los asados y el uso del horno, entre otras. Esta fusión "chola", hispano-indígena, de la cocina la podemos apreciar en platos como el Cuy Frito (incorporación de la fritura y el apanado español con el cuy, las papas y el maíz indígena), el Adobo (incorporación del camote y el ají), el Puchero (plato típico español que al llegar a nuestra tierra sufre una modificación agregándosele los tubérculos y el charqui), entre otros. De igual modo es importante el aporte de la mano esclava al cual debemos: el Sango, el Tamal, etc.
Posteriormente (s.XIX), transcurrida la Independencia, arribaron a Moquegua diversos grupos de inmigrantes: italianos, ingleses, franceses, chinos, japoneses, judíos, entre otros. Estos grupos dejaron sentir, de manera inmediata, su influencia en la cocina. Los italianos significaron el aporte mas importante para la época, contribuyendo y modificando las costumbres gastronómicas,
introdujeron diversas recetas de panes e incorporaron las harinas a la dieta, ejemplo de ello tenemos: la Andadita (pan que se elabora en Torata), el Tallarín con Pichón, el Tallarín con Carne Mechada, el Menestrón, etc. A la influencia francesa le debemos: el Arroz con Duraznos, las Damitas de Espinaca, la Crema de Palta, etc. A los asiáticos: el Lomo Saltado (cuya preparación e ingredientes difiere ligeramente de la preparada en la capital), el Sargo al Ajo, etc.
El intenso tráfico comercial que existía entre Moquegua y el Altiplano Boliviano y Argentino permitió que se fusionara la cocina moqueguana con el asado argentino, de esta fusión surge la Cacharrada, uno de los platos más emblemáticos de nuestra tierra. Cacharrada es una expresión argentina para referirse a los sobrantes, trastos y demás chucherías usadas en la cocina. La Cacharrada es en sí siete platos elaborados con las "sobras" de la res, los cortes que no suelen usarse. Estos siete platos se fríen y se sirven uno tras otro.
Tras la Guerra del Pacífico, la inmigración moqueguana cesó y se dio paso a la emigración. La mayoría de las antiguas familias se vieron obligadas a dejar su tierra, trasladándose algunas a Lima y otras a Arequipa, Cuzco, Puno, La Paz y otras ciudades, llevando consigo no solo sus bienes materiales sino también sus recetas y secretos culinarios. De este modo la cocina moqueguana pasó a otras ciudades y regiones del país.
Entrado el s. XX, casi a mediados del mismo, Moquegua volvió a recibir una fuerte migración, esta vez, desde el interior de nuestra nación. Gente proveniente del norte, de la sierra central y las sierras de Tacna, Arequipa y Moquegua, y en su mayoría de Puno, fueron poblando poco a poco Moquegua, atraídos entre otras cosas por la oferta laboral de las minas de Toquepala (Tacna) y
Cuajone (Moquegua) y la Fundición y la Refinería (Ilo). Moquegua se fué poblando nuevamente y con ella estos grupos traen consigo sus costumbres (como el Cortamontes), fiestas (como Todos los Santos y Las Cruces de Carumas que modificaron las festividades locales, de religiosidad a sincretismo), vestimenta (el uso de las polleras) y la introducción de la "cocina serrana". Esta nueva cocina y modalidades en "gustos" se fue asentando paulatinamente desplazando a la cocina tradicional de Moquegua, que quedó aislada dentro de los hogares de las pocas viejas familias.
Hoy, el gusto por las combinaciones ha tomado impulso con esta nueva ola de inmigrantes, combinaciones que en otro tiempo hubieran sido escandalosas en los empolvados comedores de la Moquegua tradicional.
Aparecen por ende nuevos platos, unos producto del nuevo mestizaje (Papa munta) y otros por las nuevas combinaciones, por ejemplo: los tallarines verdes o tallarines rojos con la ocopa, el arroz con el puré, el arroz chaufa con el pollo al horno y otras combinaciones más "extrañas" como el pastel de fideos con el pastel de papa, la causa acompañada de arroz blanco o el choclo con manjar blanco, etc.
Sin lugar a dudas la cocina evoluciona y es tan cambiante como los gustos de quienes la elaboran.
La cocina tradicional de Moquegua es un apasionando recorrido a través de la historia, una búsqueda de esencias y sabores de aquella Moquegua aristocrática y perdida en el tiempo, una Moquegua que supo legarnos su inventiva y gusto refinado y exclusivo por la buena mesa.





 
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